Des produits bio locaux en restauration collective

 

L'introduction de produits bio locaux dans les menus des cantines est une attente commune de la société et de la filière bio.

Au sein d'InPACT 37, le GABBTO propose plusieurs modalités d'action pour y contribuer : réunions d'information, outils pédagogiques et formations pour les cuisiniers et gestionnaires, mise en relation avec les structures locales de distribution de produits bio.

Une démarche de développement durable sur le territoire

Introduire des produits bio locaux dans les menus de la restauration collective, c'est :

  • proposer une alimentation de qualité accessible à tous
  • contribuer à l’économie locale et à l'emploi
  • préserver la santé des convives et des agriculteurs
  • préserver l’environnement.

Comme tous les secteurs de commercialisation, la restauration collective a des règles et des acteurs spécifiques, des budgets et des normes qui lui sont propres, parfois différents de ceux des autres secteurs. Poussés par les objectifs fixés par le Grenelle de l'Environnement, les collectivités territoriales se mettent en quête d'un approvisionnement bio tourné vers la production locale. Certaines ont mis en place des solutions innovantes. Régularité, progressivité, planification, engagement dans la durée sont les facteurs qui garantissent un approvisionnement fiable, tout en maîtrisant les coûts. Ces exemples méritent d'être suivis, pour que l'offre puisse se développer parallèlement à une demande cohérente et structurante.

 

Un levier pour structurer les filières bio

et contribuer au développement de l'agriculture biologique


 "Nous, producteurs bio du département, souhaitons nous mobiliser, développer durablement notre filière et la structurer. La restauration collective dans les établissements scolaires fait partie de nos principaux axes de développement.


Les outils pour développer l'approvisionnement existent : circuits courts, plate-forme d'approvisionnement, SCIC SelfBio Centre, lien avec les producteurs locaux, grâce au GABBTO. Ces outils s'intègrent parfaitement dans le développement de filières locales et durables."


 Luc Coutant, président du GABBTO


 
Sensibilisation des acteurs

Gestionnaires, diététiciennes et parents d'élèves. Réunion organisées au Louroux. Juin 2013La concertation est la première étape pour comprendre les particularités d'un restaurant collectif et préparer les changements que l'introduction de produits bio peut nécessiter.

 

Dans un établissement scolaire par exemple, tous les acteurs sont concernés par la restauration collective : les élèves et leurs parents, les cuisiniers, gestionnaires et personnels de service, l'équipe pédagogique, les élus en charge de la restauration scolaire... Le GABBTO propose des réunions d'information et de mobilisation au sein des établissements. Les diététiciennes de Dieta peuvent intervenir, pour animer le débat autour du bien manger à la cantine et proposer une dégustation des ingrédients bio locaux.

 

 


Etat des lieux et guide pratique

 

À la demande de la Communauté d'agglomération Tour(s)plus, le GABBTO a mis à jour, fin 2012, l'état des lieux du bio dans la restauration scolaire des communes de l'agglomération tourangelle.

 

Sur les 13 communes qui ont répondu à notre enquête, 10 utilisent des produits bio régulièrement. Mais seulement 11 % des achats d'ingrédients bio sont locaux. Cette étude a permis d'identifier des initiatives exemplaires, ainsi que les freins rencontrés par les communes.

 

Le Guide pour l'introduction des produits biologiques et locaux dans les cantines scolaires rassemble clés et références pour la rédaction des appels d'offre, la recherche de fournisseurs régionaux et la mise en oeuvre des ingrédients bio en cuisine.


 


Au collège Becquerel à Avoine : un cas d'école


Tarte aux pommes bio Collège Becquerel Crédit photo GABBTO

Depuis plusieurs années, le collège Becquerel d'Avoine s'approvisionne en produits locaux, dont une part significative est bio. Début 2015, ces achats représentaient 26 % du total.

C'est le résultat d'une collaboration étroite entre le principal, la gestionnaire et le cuisinier du collège. "L'obstacle du coup, nous l'avons franchi !" témoignent-ils.

Voici le témoignage de Sophie Agen, gestionnaire, et de Jean-Luc Guignard, cuisinier, sur les difficultés et les réussites qu'ils ont rencontrées.

 

 

 

 

Des formations pour les professionnels et les élus en charge de la restauration collective


Le GABBTO forme cuisiniers, gestionnaires, intendants, personnels chargés de la validation des menus à l'introduction de produits bio locaux dans les menus et à la rédaction d'appels d'offre adaptés. Alter'énergies propose des formations plus particulièrement destinées aux élus et agents des collectivités territoriales, sur les leviers publics pour le développement d'approvisionnements bio et locaux. Ces formations font intervenir des spécialistes des marchés publics, de la nutrition et de la cuisine collective. Elles mettent les professionnels en relation avec les filières locales d'approvisionnement et avec des collectivités qui peuvent témoigner de solutions innovantes.

 

En 2013, 76 personnes ont bénéficié des formations organisées par nos structures, à l'invitation de Tour(s)plus et du Conseil général d'Indre-et-Loire.


Des plateformes d'approvisionnement en produits bio locaux


En Indre-et-Loire, le GABBTO propose également aux collectivités de trouver un relais logistique départemental auprès de Biolinet, dépôt de produits bio locaux situé à Montlouis-sur-Loire. Il aide également les producteurs bio à s'inscrire sur le site Agrilocal du Conseil général, qui met en relation collèges et producteurs.


Un projet à l'échelle du Pays Loire Touraine


Bien manger dans ma cantine PLT

Depuis 2012, le GABBTO mène un projet dans l'Est du département, sur le territoire du Pays Loire Touraine. Il doit permettre d'introduire plus de produits bio locaux dans la restauration collective.


Ce projet co-financé par la Région Centre, dans le cadre d'un dispositif "ID en campagne" a trois particularités : il expérimente des actions innovantes, fédère plusieurs acteurs locaux et répond à des besoins identifiés à une échelle très locale.

 

Après avoir dressé un état des lieux des établissements intéressés par la démarche, le GABBTO leur propose un accompagnement, pour sensibiliser les acteurs et former cuisiniers et gestionnaires. Parallèlement, le GABBTO mobilise les producteurs pour organiser la production en lien avec la planification des menus. Biolinet peut offrir un relais départemental à la SCIC SelfBio Centre pour centraliser les commandes et livrer les établissements.

 

Enfin, le trio GABBTO-Dieta-Biolinet propose cinq soirées d'information et de discussion intitulées "Bien manger dans ma cantine. Bio, local, sans surcoût : est-ce possible ?". Parents d'élèves, cuisiniers et gestionnaires, élus et toutes les personnes concernées y sont invités. Elles se déroulent d'octobre 2013 au printemps 2014, à Reugny, Amboise, Château-Renault et dans les cantons de Bléré et Montlouis.

Pour connaître les dates des prochaines réunions, rendez-vous dans notre rubrique Agenda.


 

Pour en savoir plus sur nos actions pour l'introduction de produits bio en restauration collective, contacter :

Christèle CHOUIN  (gabbto@bio-centre.org | Tél : 02 47 48 37 98).

InPACT 37 - 8 allée des rossignols - 37170 Chambray-lès-Tours - Tél. 02 47 86 39 25 - contact@inpact37.org